Édesítőszereink…

Az édesítőszerek az élelmiszerek édes ízének kialakítására, vagy fokozására használatosak. Természetes és mesterséges eredetű édesítőszereket egyaránt használ az élelmiszeripar a különböző technológiai folyamatokban.

A cukoralkoholok (maltit, mannit, laktit, szorbit, xilit) energiatartalma megegyezik a glükózéval (szőlőcukor), de a szervezetünkben csak kb. 50%-a hasznosul a csökkent felszívódás miatt. Jellemző tulajdonságuk, hogy hashajtó hatásúak. Akár 10-20 g-nyi mennyiség is okozhat hasi görcsöket, fokozott gázképződést vagy hasmenést az egyéni érzékenységtől függően. Tartós fogyasztásuk esetén a tolerálható napi mennyiség általában növekszik. Leginkább diabetikus édességek, befőttek és lekvárok készítésénél használatosak, de cukorbetegeknek összességében 30- 50 g-nál többet semmiképpen sem ajánlatos elfogyasztani a cukoralkoholokból.

1. táblázat: a Magyarországon engedélyezett édesítőszerek édesítőképessége a szacharózhoz viszonyítva. (MÉ 1-2-94/35 előírás szerint)
Előnyös tulajdonságuk a hő- és savállóságuk és az, hogy nincs fogkárosító hatásuk. Sajnos a szorbit kivételével meglehetősen drágák és a szacharóznál (répacukor) kevésbé édesek.

A mesterséges édesítőszerek közös tulajdonsága, hogy sokkal édesebbek a szacharóznál, nincs fogkárosító hatásuk és az aszpartámon kívül gyakorlatilag energiamentesek is. Rendkívül sokat vizsgált, mégis toxikológiai szempontból rendkívül ellentmondásos vegyületek. Változó az édesítő erejük, a napi beviteli értékük (ADI) és a hőstabilitásuk. Leggyakrabban kombinációban alkalmazzák őket, mert növelik egymás édesítő erejét és eltérő édesíz-karakterek létrehozására alkalmasak.

Legrégebbi mesterséges édesítőszerünk a szacharin, melynek kivételesen nagy édesítő erején kívül, sajnálatos hátránya a jellegzetes fémes íze. Az élelmiszerekben stabilnak mondható és jól ellenáll a kisebb hőhatásoknak is. Állatkísérletben, extra nagy adagokban alkalmazva hólyagrákokozó hatásúnak találták, de epidermiológiai vizsgálatok szerint, élelmiszer-ipari mennyiségben és tisztaságban alkalmazva nem növeli a hólyagrák előfordulásának a gyakoriságát.

A ciklamát édesítő ereje elmarad ugyan a szacharinétól, de nincs mellékíze és hőállósága, stabilitása is megfelelő. Átmenetileg több országban betiltották egy szacharin-ciklamát kombináció karcinogenitási vizsgálatának pozitív eredménye miatt. A későbbi vizsgálatok nem erősítették meg a feltételezett rákkeltő hatást. Toxikológiai megítélését nagymértékben meghatározza a termék tisztasága, szennyeződésektől, bomlástermékektől való mentessége. Ebből következik, hogy élelmiszerekhez csak nagytisztaságú ciklamátot szabad felhasználni. Szívesen alkalmazzák más édesítőszerekkel kombinációban (pl. szacharin), mert egymás édesítő hatását erősítik. Az üdítőitalokban korlátozták a ciklamátok felhasználási körét 2003-ban, mert addig a gyerekek és fiatalok esetében lehetséges volt az ADI-t meghaladó fogyasztás. Az aceszulfám-K édesítő ereje megközelítőleg kétszázszor nagyobb, mint a cukoré.

Az élelmiszerekben stabil és rendkívül jól ellenáll a hőhatásnak. Toxikológiailag alaposan kivizsgált édesítőszer, ezért aggálymentesen használható. Felhasználásának azonban gátat szab a viszonylag magas ára.

Az aszpartám édesítő ereje szintén kétszázszorosa a cukorénak. Nagy előnye, hogy semmi mellékíze sincs és kémiai szerkezetét tekintve a legkevésbé mesterséges édesítőszer. Két aminosavból; aszparagin-savból és fenilalaninból áll. Éppen ezért a szervezetünkben bekövetkező metabolizálódásakor kb. 15 kJ/g energiát ad. Nagy hátránya, hogy kifejezetten gyenge a hőállósága, ezért a forró ételekben, italokban elveszti édesítőképességét. Főként édesítőtabletták és porok, light üdítőitalok, egyes gyümölcskészítmények édesítésére használják.

Viszonylag drága, ezért leggyakrabban kombinációban alkalmazzák más édesítőszerekkel.

A taumatin energiamentes fehérje-édesítőszer, teljesen természetes anyag, egy Nyugat-Afrikában honos gyümölcsből (Thaumatococcus daniellii) állítják elő. A szacharinnál nagyságrenddel édesebb, kiváló ízmódosító, ízkiemelő hatása van, de sajnos nagyon drága.

A neoheszperidin DC igen intenzív édesítőszer, a narancshéj természetes keserű anyagának hidrogénezésével állítják elő, az édesítő ereje a szacharinénál kb. tízszer nagyobb. Széles pH-tartományban használható és a hőhatásnak jól ellenáll. Jó a toxikológiai megítélése. Az emésztés során nem szívódik fel, de a bélflóra hatására a flavonoidokkal azonos bomlástermékekké alakul át. Rendkívül stabil és kiváló az ízfokozó hatása is, nagy koncentrációban felhasználva viszont utóíz tapasztalható. Az aszpartám-aceszulfám só szerkezetében a két összetevő ionos kötéssel kapcsolódik egymáshoz. A vegyület 64%- a aszpartámból és 36%-a aceszulfámból áll. Íze a cukorhoz nagyon hasonlít, nincs mellékíze. További jó tulajdonsága, hogy gyorsan oldódik, rendkívül hőstabil. Oldatban az eredeti összetevőkre bomlik le. A szervezetben csak az aszpartám hasznosul, az aceszulfám a vizelettel (változatlan formában) kiválasztódik.

A szukralóz egy új nagy intenzitású édesítőszer, mely most került az engedélyezett édesítőszerek listájára. A szervezetben nem bomlik le, nem hasznosul és nincs energiatartalma. Jó az oldódó képessége és a stabilitása. A toxikológiai vizsgálatok tanúsága szerint biztonságos.

2. táblázat: példák a kereskedelmi forgalomból beszerezhető mesterséges édesítőszerek összetételére