Higiéniai oktatási anyag I. rész - Az élelmezési dolgozók kötelező higiéniai oktatása

Most induló sorozatunkkal szeretnénk hatékony segítséget nyújtani az élelmezési dolgozók rendszeres higiéniai oktatásához. Megpróbálom összegyúrni a fogyasztók számára egészségügyi kockázatot jelentő veszélyeket, illetve az elhárításuknak a lehetőségeit, a jó higiéniai és gyártási gyakorlatot főbb alapelveivel. A vállalkozásom hátterében - természetesen - a jelentős jogszabályváltozások állnak.

Korábban a 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet 3. számú melléklete és a 90/2003. FVM- EszCsM rendelet szabályozta, hogy a közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségügyi és környezetvédelmi minimumvizsga megszerzéséhez, az arra kötelezetteknek tanfolyamon kellett részt venniük. Szakképzetlen személyeknek 5 évenként volt kötelező a továbbképző tanfolyam.

A rendeletek hatályon kívül helyezése miatt ezután az oktatás kötelessége, illetve felelőssége a fenntartót/működtetőt fokozottan terheli. Ugyanis a 68/2007. (VII. 26.) FVM- EüM-SZMM együttes rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről 4. § kimondja: (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról, hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak, és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben, melyek a munkájuk során érintik őket, rendszeresen megfelelő tájékoztatásban, oktatásban részesüljenek.

(2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. (3) Az élelmiszer-ipari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és forgalmazásra vonatkozóan oktatásban részesíteni. (4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal, illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. (5) Az oktatás megtartásáról, annak módjáról, dokumentálásáról, az oktatás hatékonyságának az ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg, hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő - (4) bekezdés szerinti- kielégítő ismeretekkel, előírja az újbóli oktatás szükségességét, amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét.

(7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli.

Gyakorló élelmezésvezetőként megtapasztaltam, hogy a rendszeres higiéniai oktatások megtartására, dokumentálására, hatékonyságának az ellenőrzésére azért is szükség van, mert általában gyors a felezési idő, vagyis a megszerzett tudás hamar a felére, majd annak is a felére csökken. A berögzült napi rutin gyakran felülírja az oktatásban elhangzottakat. Mások kárából tudható, hogy a jó gyártási és higiéniai gyakorlat megszegésének súlyos, akár az ügyészségi vádemelésig fajuló következményei is lehetnek (pl. a szalmonellás diós sütemény esete). Igaz (lehet) a mondás; az élelmezés veszélyes üzem.

A tenger gyümölcseinek magas a purin tartalmuk, ez miatt a köszvényes betegek tüneteit súlyosbíthatják. Számukra csak kis mennyiségben és ritkán javasolható a fogyasztásuk. A kagylók és a rákok a halaknál és egyéb más hústermékeknél jóval gyakrabban okozhatnak allergiás tüneteket, ilyen esetben fogyasztásuk teljesen ellenjavallt.

Az élelmiszerekkel, ételekkel kapcsolatos legfontosabb alapkövetelmény, hogy a fogyasztása ne okozzon egészségkárosodást, vagy megbetegedést, hanem segítse az egészséges életfolyamatokat. Az élelmiszerek - sajnos - nagyon jelentős hordozói, közvetítői lehetnek a külvilág fizikai-, kémiai-, mikrobiológiai szennyeződéseinek, melyek az emberi szervezetbe jutva negatív élettani elváltozások, betegségek előidézői lehetnek.

Az élelmiszer-eredetű megbetegedések előfordulási gyakoriságát a WHO az iparilag fejlett országok esetében is 10-30%- ra becsüli, melyeknek csak töredéke kerül bejelentésre és kivizsgálásra. Mindez hazánk lakosságát tekintve, évente akár 1- 3 millió megbetegedést is jelenthet, amely a megbetegedett egyén és a társadalom szintjén is nagy tehertétel.

Az élelmiszer-fogyasztással kapcsolatos megbetegedések jelentőségét a lakosság gyakran alábecsli, az ilyen betegségeket általában enyhének, önmagától is rendeződőnek, szövődménymentesnek gondolja. A valóság viszont az, hogy enyhe hasmenésen kívül akár vetélést, veleszületett vakságot, agyhártyagyulladást, TBC-t, májgyulladást és következményes májzsugort, daganatos elváltozásokat is előidézhetnek a helytelenül kezelt élelmiszerek. Kis túlzással talán azt is írhatnám; a szabálytalanul kezelt ételek "biológiai fegyverré" válhatnak illetéktelenek kezében.

Az élelmiszerekben előforduló fizikai szennyeződések (pl.: üvegszilánk, madzag vagy cigaretta-csikk a kenyérben, egér a kalácsban, csavar a fagylaltban) szerencsére könnyen észrevehetőek és meglehetősen undor-keltőek is egyben. Sajnos a fizikai szennyeződések jenléte sem mindig ennyire egyértelmű. Csak érdekességképpen említem meg, hogy Baranyában a fagylaltkészítés hajnalán (amikor még nem volt divat a színes fagylalt) az első kékszínű vanília fagyi egy átíró-tömbből a fagylaltgépbe véletlenül (?!) belehulló indigótól kapta a színét. Az új színes termék nagy tetszést aratott a vásárlók körében és csak akkor derült ki, hogy mi okozza a különleges szint, amikor az indigót keresték mindhiába.

Ennél is bonyolultabb a helyzet a kémiai-, mikrobiológiai szennyeződésekkel kapcsolatban. Ránézésre nem egyszerű feladat megállapítani, hogy tartalmaz-e a fogyasztásra kínált élelmiszer esetlegesen megbetegítő baktériumokat, mikotoxinokat, vagy vegyszermaradványokat.

Kimondhatatlanul nagy jelentősége van tehát a megfelelő nyersanyag beszerzésnek, előkészítésnek, feldolgozásnak, hőkezelésének és az ételek kiszolgálásának (különös tekintettel az idő és hőmérsékleti paraméterek betartására). Legkedveltebb tanáromtól, Dr. Bényi Máriától kölcsönzött és mindenki számára megszívlelendő figyelmeztetés valahogy így hangzik; "a nem megfelelő mikrobiológiai állapotú élelmiszer-fogyasztás legalább annyira veszélyes, mintha a lekvárt az öszszetört üvegével együtt kanalazgatnánk, csak a tünetek jelentkeznek másként."

Folytatjuk.